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La CALA ou Comment sélectionner un bon Jambon ?

Pour assurer le meilleur goût et le meilleur bouquet à  votre Jambon, Casa Ramon procède à une sélection des meilleurs Jambons ou Epaules « Paletillas » au meilleur stade de leur affinage selon un rituel immuable qui se décompose comme suit :

En quoi consiste la Cala ?

L’arôme

L’arôme si particulier du Jambon nous est fourni par la Cala. Cet objet pointu est un os de vache que nous introduisons dans le Jambon et qui nous informera sur le stade de maturation, le niveau de sel et la qualité du Jambon. C’est un indicateur primordial qui nous révèle l’intérieur de la pièce.

L’odeur

L’odeur de la patte imprègne quelques instants notre outil pour nous révéler une information précieuse sur la qualité de notre jambon et vous garantir la meilleure sélection.

La palpation

La palpation de la patte à différents endroits nous permettra de déterminer également le stade avancé ou non de l’affinage. C’est l’harmonie d’un toucher semi-ferme de la graisse externe positionnée sous la couenne qui est l’indicateur de la qualité d’un Jambon.

La vue

La vue nous permet également de juger de la bonne répartition  de la masse de graisse que possède la patte. La finesse du jarret, et la longueur de la patte sont caractéristiques de la race Ibérique. Une couleur jaune nuancée de la patte, ainsi que les aspérités de la peau dûes au séchage sur diverses parties du jambon sont des points d’information sur la qualité.

Le goût

Le goût est l’aspect qui vous est entièrement réservé. Vous avez deux grandes régions d’élevage du porc Ibérique que sont Guijuelo et Extremadura au Centre Ouest, et Jabugo et Pedroches au Sud Ouest. D’un côté un climat sec mais légèrement humide et de l’autre un climat sec et frais toute l’année dans une région ensoleillée. Vous avez deux goûts distincts, vraiment caractéristiques de ces deux régions, pour Guijuelo le final en en bouche est plus doux, plus sur des notes de noisette, alors que pour Jabugo on est plus sur un final intense qui reste bien présent en bouche un peu comme de l’huile d’olive vierge non filtrée, pure, c’est exactement la même sensation avec le fondant en plus.

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