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Elaboration du Jambon

L’élaboration du jambon est lente. Elle nécessite de la patience et de la sérenité. Elle peut durer entre 15 mois et 4 ans. Le process se décompose en 4 phases qui s’articulent comme suit :

Réception de la matière première.

A l’âge adulte, les animaux ayant atteint le poids optimal, sont amenés à l’abattoir. Une banque de données permet de retracer le patrimoine génétique de chaque mâle et femelle de l’éleveur pour garantir la pureté de la race.

Salaison et lavage

On procède à la mise en sel marin en chambre froide pendant une durée en nombre de jours correspondant au nombre de kilos de la pièce, soit environ 12 à 15 jours, cette technique est applicable uniquement au Jambon de Bellota. Les pattes sont superposées les unes sur les autres avec des couches de sel pour séparation. On ne monte jamais au-dela de 3 couches pour éviter trop de pression des jambons les uns sur les autres.   

Ensuite on procède au lavage en cuve avec de l’eau douce. On leur redonne leur forme d’origine en les manipulant une dernière fois avec les mains avant le démarrage de la sèche.  

Séchage

Les jambons sont déplacés dans les séchoirs naturels pour initier un séchage totalement naturel et traditionnel. C’est là que les jambons et épaules vont reposer durant de longs mois jusqu’à otenir une texture, une couleur et un arôme optimiums pour la dégustation. Celui – ci s’obtient particulièrement grâce à l’infiltration du gras dans les fibres musculaires, appelé le « sudado ».  

Affinage en « Bodega »

Les jambons et épaules sont suspendues à des cordages naturels pendant une période de temps qui varie en fonction de leur poids entre 15 et 26 mois pour une épaule et 18 à 48 mois pour un jambon. Durant cette période, la patte perd environ 30% de son poids initial, c’est pourquoi le rôle du Maître « Jamonero » est primordial, il se doit de contrôler l’évolution de chaque pièce quotidiennement, la qualité en fin de sèche en dépend.

Cette gestuelle pratiquée durant toutes les étapes d’élaboration du jambon suit une tradition artisanale transmise de père en fils depuis de nombreuses générations. Ils ont su maintenir un produit unique 100% naturel qui est considéré par les plus grands chefs comme le meilleur jambon du monde. Nous souhaitons vous faire partager son histoire et notre passion. 

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