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Quelques questions pour devenir Expert :

A quoi correspondent les petits points blancs que l'on voit sur la tranche du Jambon ?

Souvent nous rencontrons ces petits points blancs qui ressemblent à des cristaux sur les tranches de notre Jambon. Attention, ceci n'est pas un mauvais signe sur la qualité, bien au contraire. Les cristaux blancs sont le résultat d'une cristalisation d'un acide aminé appelé thyroxine, qui est secrété par le jambon en raison d'un process de séchage entièrement naturel de très longue durée  en « bodega ». Ces cristaux attestent une élaboration totalement artisanale et naturelle.


A quoi correspond l'appellation Pata Negra et quelles sont les caractéristiques pour reconnaître un Jambon issu d'un animal de race Ibérique ?

En dehors du fait que la couleur de la patte du porc de race Ibérique soit noire, la couleur n'est pas le seul critère de qualité.

Pour information, il existe des porcs de race Ibérique avec des ongles mouchetés ou rayés.

On utilise la terminologie patte noire aujourd'hui pour garantir au client un produit avec un haut grade de qualité. Or cette appellation est très  galvaudée et ne vous garantit absolument pas la qualité mais seulement la race.

Est-ce que le Pata Negra est  le Jambon qui a le plus haut grade de qualité ?

Non, parce que le Pata Negra n'est pas une appellation, il se réfère seulement à la couleur de l'ongle noir de la patte de l'animal. La qualité maximale vient entre autres caractériqtiques de l'alimentation à base de « Bellotas » glands de chênes durant la phase de croissance de l'animal.

L'animal se nourrit-il de Bellotas depuis le jour de sa naissance ?

Non, car pendant la phase de début de croissance, le porc a besoin d'une autre alimentation que la bellota pour construire et renforcer son ossature. Cela l'aidera à supporter la prodigieuse montée de poids lors de la « montanera » période d'alimentation exclusive de bellotas et de fourrages naturels prodigués par la « dehesa » le pâturage (habitat naturel du porc Ibérique).

Comment est il possible de voir si le Jambon est de Bellota ou ne l'est pas ?

Pour un consommateur non avisé, voici quelques caractéristiques qui ne trompent pas. Aujourd'hui, il est obligatoire d'avoir une étiquette d'identification et surtout de certification quant à l'appellation. Par ailleurs, sur la patte est imprimée en grand avec une encre alimentaire bleue, rouge ou verte selon les origines, le mois et l'année d'entrée du Jambon dans la « bodega », le séchoir naturel, comme par exemple : « 10/7 » Octobre de l'Année 2007. En fonction de la durée plus ou moins longue, vous saurez s'il s'agit d'un bellota ou d'un cebo. Pour finir, une caractéristique qui se retrouve sur les Jambons de Bellota de toutes les régions, la finesse du jarret entre l'ongle et le haut du Jambon. Le séchage étant très long en général pour les Jambons de Bellota, les pattes sont très effilées.  

Le Jambon provenant de la patte sur laquelle l'animal s'est reposé est-il meilleur ?

Non, cela est une fausse idée, car l'animal ne se repose jamais sur la même patte, il le fait selon son envie, de manière tout a fait aléatoire.

Est-ce que le Pata Negra et le Jambon Ibérique sont une seule et même chose ? Quel est le meilleur ?

Le terme Pata Negra se réfère à la couleur de l'ongle, or la couleur ne définit pas la qualité, nous l'avons vu, la couleur peut varier.
Le top de la qualité provient de 2 fondamentaux, la race Ibérique et l'alimentation de l'animal à base de Bellotas.
C'est la combinaison d'une alimentation riche en bellotas, et d'un séchage en séchoir naturel qui donnera un Jambon de bellota de la meilleure qualité possible.

Le Jambon sera-t-il meilleur s'il est séché plus longtemps ?

La durée optimale de séchage d'un Jambon en séchoir naturel est de 24 à 36 mois et pour la Paleta de 18 à 24 mois.
Il est certain que l'on prend des risques à ce que le Jambon soit trop sec au-dela d'un certain temps de séchage dit optimal, mais on a enregistré des temps de séchage de 5 ans pour des jambons de 10  - 11 kgs, ce qui nous amène à dire que le temps de séchage varie essentiellement selon les poids et volume du jambon.

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