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Les parties du Jambon

Les différentes parties du Jambon nous informent sur le stade de séchage de la patte et nous orientent sur le type de tranches que l’on peut obtenir.

1 - La MAZA

C’est la partie la plus grande et la plus onctueuse du Jambon. Si nous posons la patte sur son socle vers le haut, c’est la partie que nous voyons.

2 - La BABILLA ou CONTRAMAZA

Située à l’opposé de la Maza, elle est plus étroite et plus sèche que la Maza car c’est une zone plus maigre. Nous recommandons à ceux qui ne vont pas consommer le jambnon d’une seule traite, de démarrer la coupe sur cette zone et ainsi préserver toute la saveur de la chair de la Maza en lui évitant de sécher trop rapidement.

3 - Le CODILLO

Situé entre le jarret et la Maza, c’est la partie la plus fibreuse de toute la pièce. On peut le conserver pour agrémenter des soupes ou des râgouts, il relevra vos plats de manière extraordinaire. On peut également découper sa chaire en dés « taquitos » pour le consommer en tapas comme pour le jarret « la Caña ».

4 - La PUNTA ou la Pointe

Située totalement à l’opposé de l’extrémité de l’ongle, cette zone est gouteuse et présente une teneur en gras très faible.

5 - La CAÑA ou Jarret

C’est la partie la plus proche de l’ongle, elle est également assez fibreuse. Comme la « caña » le jarret est consommé en tapas, découpé en dés ou en cubes « taquitos » c’est une partie de la pièce avec une texture et une saveur différente de la tranche de jambon qui est très apprécié par les connaisseurs avisés de la charcuterie Ibérique.

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